Según E. Newbrun, "La Dieta se refiere a la costumbre de ingesta de comida y bebida de un individuo durante el día" . Así, la dieta puede ejercer un efecto de caries en forma local, sirviendo como substrato para microorganismos carogénicos y afectando la superficie del esmalte" (Newbrun, E. Cariology. Tercer ed. La quintaesencia la Cía. de Publ Inc. 1989). 

Debe entenderse que la comida "per se" no es la causa de caries dental (si la dieta  tiene un pH bajo, puede causar "corrosión" qué es diferente al proceso de caries). La dieta opera vía  bacterias y el resultado puede ser un bajo pH  que resulta en la disolución de los tejidos duros dentales. El papel de dieta para la formación apropiada del diente es un problema aparte. 

Hidratos de carbono 

Forma química

Metabolismo bacteriano (S. mutans)

Cariogenecidad

Proceso metabólico

Producto metabólico final

Glucosa

Hexosa

Glucólisis anaeróbica

Ácido láctico

+

Fructuosa

Hexosa

Glucólisis anaeróbica

Ácido láctico

+

Almidón 

Polímero de la glucosa (unión C 1-4)

Descomposición por amilasa (glucosa)

Glucosa - Ácido láctico

+

Celulosa

Polímero de la glucosa (unión B 1-4)

Ninguno

Ninguno

-

Sacarosa

Disacárido de la glucosa más fructuosa (unión 1-2)

Glucólisis síntesis de polisacáridos extracelulares.

Síntesis de polisacaridos intracelulares.

Ácido láctico + Glucano extracelular ó Fructano extracelular + Amilopectina extracelular.

++++

Los monosacáridos, disacáridos y polisacáridos son fermentados por las bacterias de la placa dental, produciendo ácidos e influyen en  cantidad y calidad de microorganismos, modificando el equilibrio bacteriano y desrrollando el proceso de caries. 

Se encuentran glucosa y fructosa naturalmente en por ejemplo las frutas y miel y se utilizan en la fabricación de bebidas, mermeladas, y otros productos. 

La glucosa (o dextrosa, azúcar de la uva o azúcar de maíz) es un sólido cristalino blanco. Es soluble en el agua y tiene un sabor ligeramente dulce. Puede sintetizarse de otros hidratos de carbono como el almidón y sacarosa, y también de las proteínas. Las fuentes de comida mayores de glucosa son miel, frutas, y jarabe de maíz. 
La fructosa ( levulosa, azúcar de fruta) se relaciona estructuralmente a la glucosa. Es el más dulce de todos los azúcares y se encuentra en la miel, frutas y jarabe de maíz. 

La lactosa está  naturalmente  presente en la leche y la maltosa es principalmente derivado de la hidrolisis del almidón. 

La sacarosa es el azúcar que más se utiliza en la dieta. Es  normalmente refinado de las caña de azúcar (13% azúcar) o remolacha (16% azúcar) pero también está naturalmente  presente en las frutas. En algunos estudios experimentales que involucran  animales, la sacarosa indujo 5 veces más caries que el almidón. Los monosacáridos como la fructosa, glucosa sólo era dos veces más cariogénicos que el almidón. La razón por la cual la sacarosa inducia a más caries , es porque los dos núcleos  del disacárido eran metabloizados por las bacterias. Además, promueve la colonización de bacterias en el diente. 

La sacarosa es elegida para integrar productos  como los pasteles, los dulces, la mermelada, las frutas, bebidas de fantasia, pero también es usada en los cereales, salsas, ensaladas y lácteos.

El almidón es sintetizado por las plantas y es el componente principal de la mayoría de los cereales (por ejemplo arroz, maíz, avenas y centeno) y tubérculos (por ejemplo las papas, batatas, yuca, ñames y taro), pero también puede encontrarse en las semillas (por ejemplo los frijoles, lentejas y guisantes). Es la mayor fuente de hidratos de carbono de la dieta. 

En las plantas, el almidón se encuentra en forma de gránulos, que son insolubles en agua y solo es atacodo por la amilasa salival. Exponiendo los gránulos al calor, presión o tensión mecánica, los gránulos sufren una destrucción irreversible de la estructura cristalina que se llama  gelatinisacion. 

Una evaluación completa del potencial cariogénico del almidón  hecha por Dr Lingström en sus tesis: "On the Cariogenic Potential of Starch", 1993. Algunas de sus conclusiones se presentan aquí:

• Se fermentan los productos almidonados fácilmente en la cavidad oral, pero la  fermentabilidad es dependiente del grado de gelatinisación. La forma de comida y la retención oral también son factores de importancia. 

• La ingesta frecuente de comidas almidonadas demineraliza el esmalte y sobre todo la dentina casi como el consumo frecuente de azúcar en las comidas.

• En ciertos individuos, como las personas con una reducción del volumen salival secretado  y con las superficies de la raíz expuestas, el consumo de productos de almidón puede producir caries. 

• La sacarosa agregada a un producto como el almidón aumenta el potencial cariogénico, dando como resultado una cariogenecidad superior que a la sacarosa exclusivamente. 

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Sustancias protectoras

Se han probado varios componentes de la comida en su habilidad de reducir los efectos de caries por los hidratos de carbono. Algunos resultados positivos se han encontrado en los experimentos en animales,  pero no hay un efecto significativo en los humanos, salvo los fluoruros

Se encuentran  fosfatos naturalmente en los cereales. En las pruebas, se han agregado fosfato de sodio o fosfatos de calcio a  comidas diferentes que producen caries. La principal  acción del fosfato es cariostática, en un  tópico local. "La presencia de fosfatos en el ambiente oral previene la pérdida de fósforo del esmalte dental debido al efecto del ion. Los fosfatos, junto con el calcio e iones de fluoruro, contribuyen al remineralización de áreas desmineralizadas del esmalte. Los fosfatos parecen mejorar la naturaleza estructural de la superficie del esmalte haciéndolo más duro y más liso. En virtud de su propiedad detergente, los fosfatos pueden interferir probablemente con la adhesión de película salival  y las bacterias del placa a la superficie del esmalte. Los fosfatos también pueden inhibir el crecimiento bacteriano".(Nizel, AE, Nutrition in preventive dentistry, 1981)

Las grasas parecen reducir el potencial cariogénico  de las comidas pero no está claro cómo y hasta qué punto. Algunas explicaciones posibles  puede ser que la grasa formaría una barrera protectora en la superficie del diente o quizá sólo rodea los hidratos de carbono, evitando su disponibilidad a las bacterias. Algunos ácidos grasos tienen un efecto antimicrobiano  que podría tener un impacto en la formación de placa. 

El queso puede reducir los niveles de bacterias cariogénicas  según algunos estudios. El alto contenido de calcio y fosfato parece ser un factor cariostático en el queso  así como la caseína y proteínas de queso. (Herod EL. The effect of cheese on dental caries: A review of the literature. Austr Dent J 1991; 36: 120-5).

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Dirección: Od. Marcelo Alberto Iruretagoyena

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