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Módulo 1:
Evaluar riesgo de caries
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C-
Evaluar hábitos dietéticos
Según E. Newbrun, "La
Dieta se refiere a la costumbre de ingesta de comida y
bebida de un individuo durante el día" . Así, la dieta puede
ejercer un efecto de caries en forma local, sirviendo como
substrato para microorganismos cariogénicos y afectando la
superficie del esmalte" (217)
Debe entenderse que la comida "per se" no es la causa de
caries dental (si la dieta tiene un pH bajo, puede
causar "corrosión" qué es diferente al proceso de caries).
La dieta opera vía bacterias y el resultado puede ser
un bajo pH que resulta en la disolución de los tejidos
duros dentales. El papel de la dieta para la formación
apropiada del diente es un problema aparte. Puntos a
considerar en el exame
a) Frecuencia de
comidas. (El número de comidas + bocados entre comidas
deben estar en un nivel bajo) (SIGN 1++; GRADE
A) (22,69,71)
La figura inferior
ilustra lo que puede pasar con la placa dental después de
ingerir una comida que contiene hidratos de carbono
fermentables (flecha roja).
Esta curva es llamada
Curva de Stephan por su "inventor". (218) Hay un aumento de la
concentración del ion hidrógeno en la placa bacteriana; con
la concecuente aparición del proceso de desmineralización
del esmalte dental. Muestra que después de unos minutos de
ingerir la comida rica en hidratos de carbono fermentables,
el pH baja a un nivel crítico (Linea roja) es decir a un
nivel donde el esmalte comienza a desmineralizarse (Alrrededor
de 5,5 pH)
La próxima figura
ilustra un aspecto importante en el papel de la dieta
para el proceso de caries, que es la frecuencia de
ingesta de comida:
Después de cada
bocado, el pH cae a un nivel dónde comienza el proceso de
desmineralización. Los bocados repetidos mantienen el pH por
debajo del nivel crítico. (Línea horizontal roja)
De las dos figuras mostradas, puede entenderse que hay dos
medidas principales que pueden tomarse para reducir los
efectos locales no deseados de la dieta con respecto a la
caries:
-
Seleccionar
comidas que no disminuyan el pH a su nivel crítico o que
si sucede lo anterior que la disminución del pH sea
durante un tiempo corto.
-
Reducir el número
de bocados durante el día. (Reducir frecuencia)
El resultado del
primer punto se ilustra debajo:
El gráfico superior
ilustra que el pH se mantiene en un nivel no cariogénico.
El resultado del segundo
punto se ilustra debajo:
El gráfico muestra que
reduciendo el número de bocados, tendrá lugar el proceso de
remineralización.
El pH Crítico
significa una desmineralización. Para el esmalte el pH
crítico es de aproximadamente 5.5 - 5.7 y para una
superficie de raíz, los desmineralización pueden empezar a
un pH de 6.2 . Muchas comidas que contienen
hidratos de carbono fermentables pueden, después de su
consumo, llevar a un pH de aproximadamente 4.
Hay varios factores
individuales que deciden qué nivel del pH se alcanzará, y
por cuánto tiempo. Además de la composición de la dieta, hay
otros factores:
-
El tipo y cantidad
de bacterias de la placa dental.
-
El volumen minuto
de saliva secretado
-
La capacidad
buffer de la saliva
-
Y la posibilidad
de reducir o sustituir el azúcar o contenido de hidratos
de carbono fermentables de la dieta.
Según los estudios de
la Organización mundial de la Salud (OMS), los hidratos de
carbono deben entregar 55-75% de la energía diaria. Un
máximo de 10% debe venir del azúcar (219)
Los
momentos de azúcar deben restringirse a 3 ó 4 momentos de
azúcar entre las comidas principales, para evitar el proceso
de caries dental.
Para reducir la frecuencia de bocados,
puede ser necesario mejorar las comidas principales. Si las
comidas principales son abundantes y satisfacen al paciente,
el deseo de comer entre comidas está reducido. La meta es no
excluir el azúcar de la dieta sino reducir su frecuencia
"disciplina de azúcar."
b) Cantidad
y concentración de azúcar en las comidas. (Un consumo de
azúcar bajo es deseable de un punto de vista cariológico)
(SIGN 1++; GRADO A) 57
Una frecuencia baja de
azúcar (momentos de azúcar) es deseable desde un punto de
vista cariológico. Según estudios de la OMS, "Las
caries en niños no sucede cuando el consumo de azúcar
nacional está por debajo de 10 Kg per cápita anual, o
sea unos 30 gramos diarios; pero un aumento de 15 kg produce
un aumento de caries dental significativo" (220)
por otro lado, con programas preventivos eficaces es posible
aumentar el consumo de azúcar, sin producir un aumento de
caries. (vea por ejemplo relación del consumo de azúcar y
caries de Islandia en el sitio web de WHO Oral Health
Country Profile Programme).
El problema de la
concentración de los hidratos de carbono, azúcar
en relación con la caries es complejo. Los estudios
experimentales han mostrado que hay una correlación entre
ingesta de hidratos de carbono y demineralización de esmalte
(221) También, una concentración alta de glucosa
dificulta el mecanismo natural protector de la boca (222) .
En este estudio, se realizaron enjuagatorios con distintas
concentraciones de glucosa, desde 0,3% a 50%. Los
enjuagatorios de 0,3 y 0,5% fueron eliminados de la cavidad
oral en un tiempo de 3 minutos, mientras que los
enjuagatorios al 50% de glucosa se eliminaron en un período
mayor, aproximadamente 27 minutos.
Por otro lado no
aparece un aumento de placa, pero pH bajo de la placa se
prolonga en el tiempo. La distinta concentración de hidratos
de carbono en las comidas juega un papel importante para el
desarrollo de caries. (223)
C) Eliminación de
azúcares y consistencia de comidas. (Deben eliminarse los
azúcares tan rápido como sea posible de la cavidad oral. Es
deseable comidas que necesitan una masticación activa
y un aumento de la salivación)
Con la masticación de
los alimentos y por el efecto de enjuague de la
saliva, se eliminan azúcares y partículas de comida de la
cavidad oral. Factores individuales y factores relacionados
a la dieta son de importancia durante el tiempo que llevará
dicho proceso. Los ejemplos de factores son:
-
Edad
-
La proporción de
flujo de saliva y viscosidad
-
La actividad
muscular y coordinación psicomotriz
-
El diente y la
anatomía de la boca
-
Las caries
-
Las obturaciones
deficientes, puentes y dentaduras postizas parciales
-
Las comidas
pegajosas
-
La concentración
alta de azúcar en la comida
Durante la noche
la secreción de saliva disminuye, por eso no es aconsejable
ingerir bocados antes de acostarse.
Comidas que
necesitan una masticación activa aumentan la secreción de
saliva y la capacidad buffer; disminuye su viscosidad
favoreciendo un retorno a un pH normal. La comida pegajosa
se queda más mucho tiempo en la superficie del diente y es
por consiguiente más dañina.
El término "Sugartime", ó "Tiempo de azúcar" en español,
es el tiempo necesario para reducir la concentración de
azúcar en la saliva a un nivel bajo (normalmente se usa 0.1%
como blanco), varía entre comidas diferentes pero
también entre individuos, así como para los diferentes
sitios de la boca.
D) Carbohidratos
fermentables. (Los polisacáridos, disacaridos y
monosacáridos pueden contribuir a la formación de ácidos
en la cavidad oral, pero la capacidad es distinta entre
productos diferentes)
Los hidratos de
carbono son la fuente de energía principal para las
bacterias orales y pueden reducir el pH de la salva a nivel
Crítico. Algunos hidratos de carbono son de interés
particular Tabla 22.
|
Tabla 22: Hidratos de carbono fermentables.
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Hidratos de carbono |
Forma
química |
Metabolismo bacteriano (Estreptococos mutans) |
Cariogenecidad |
|
Proceso
metabólico |
Producto
metabólico final |
|
Glucosa
|
Hexosa
|
Glucólisis anaeróbica
|
Ácido láctico
|
+
|
|
Fructuosa
|
Hexosa
|
Glucólisis anaeróbica
|
Ácido láctico
|
+
|
|
Almidón
|
Polímero de la glucosa (unión C 1-4) |
Descomposición por amilasa
(glucosa) |
Glucosa - Ácido láctico
|
+
|
|
Celulosa
|
Polímero de la glucosa (unión B 1-4) |
Ninguno
|
Ninguno
|
-
|
|
Sacarosa
|
Disacárido de la glucosa más fructuosa (unión
1-2) |
Glucólisis + Síntesis de polisacáridos
extracelulares. Síntesis de polisacaridos intracelulares. |
Ácido láctico + Glucano extracelular ó
Fructano extracelular + Amilopectina extracelular. |
++++
|
Los monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos son fermentados por las bacterias de la placa dental,
produciendo ácidos e influyen en cantidad y calidad de
microorganismos, modificando el equilibrio bacteriano y desarrollando el
proceso de caries.
Se encuentran glucosa y fructosa naturalmente en por ejemplo las frutas
y miel y se utilizan en la fabricación de bebidas, mermeladas, y otros
productos.
La glucosa (o dextrosa, azúcar de la uva o azúcar de maíz) es un sólido
cristalino blanco. Es soluble en el agua y tiene un sabor ligeramente
dulce. Puede sintetizarse de otros hidratos de carbono como el almidón y
sacarosa, y también de las proteínas. Las fuentes de comida mayores de
glucosa son miel, frutas, y jarabe de maíz.
La fructosa ( levulosa, azúcar de fruta) se relaciona estructuralmente a
la glucosa. Es el más dulce de todos los azúcares y se encuentra en la
miel, frutas y jarabe de maíz.
La lactosa está naturalmente presente en la leche y la
maltosa es principalmente derivado de la hidrólisis del almidón.
La sacarosa es el azúcar que más se utiliza en la dieta. Es
normalmente refinado de las caña de azúcar (13% azúcar) o remolacha (16%
azúcar) pero también está naturalmente presente en las frutas. En
algunos estudios experimentales que involucran animales, la
sacarosa indujo 5 veces más caries que el almidón. Los monosacáridos
como la fructosa, glucosa sólo era dos veces más cariogénicos que el
almidón. La razón por la cual la sacarosa inducía a más caries , es
porque los dos núcleos del disacárido eran metabolizados por las
bacterias. Además, promueve la colonización de bacterias en el diente.
La sacarosa es elegida para integrar productos como los pasteles,
los dulces, la mermelada, las frutas, bebidas de fantasia, pero también
es usada en los cereales, salsas, ensaladas y lácteos.
El almidón es sintetizado por las plantas y es el componente principal
de la mayoría de los cereales (por ejemplo arroz, maíz, avenas y
centeno) y tubérculos (por ejemplo las papas, batatas, yuca, ñames y
taro), pero también puede encontrarse en las semillas (por ejemplo los
frijoles, lentejas y guisantes). Es la mayor fuente de hidratos de
carbono de la dieta.
En las plantas, el almidón se encuentra en forma de gránulos, que son
insolubles en agua y solo es atacado por la amilasa salival. Exponiendo
los gránulos al calor, presión o tensión mecánica, los gránulos sufren
una destrucción irreversible de la estructura cristalina que se llama
gelatinización.
Una evaluación completa del
potencial cariogénico del almidón hecha por Dr Lingström en sus
tesis: "On the Cariogenic Potential of Starch", 1993. Algunas de sus
conclusiones se presentan aquí:
-
Se fermentan los
productos almidonados fácilmente en la cavidad oral,
pero la fermentabilidad es dependiente del grado
de gelatinización. La forma de comida y la retención
oral también son factores de importancia.
-
La ingesta
frecuente de comidas almidonadas desmineraliza el
esmalte y sobre todo la dentina casi como el consumo
frecuente de azúcar en las comidas.
-
En ciertos
individuos, como las personas con una reducción del
volumen salival secretado y con las superficies de
la raíz expuestas, el consumo de productos de almidón
puede producir caries.
-
La sacarosa
agregada a un producto como el almidón aumenta el
potencial cariogénico, dando como resultado una
cariogenecidad superior que a la sacarosa
exclusivamente.
e) Protección y
elementos favorables en la dieta. (Ejemplo 1:
Fluoruros en la comida o en el agua de bebida tienen
efecto inhibidor en la formación de caries. Ejemplo 2:
Los fosfatos, el calcio, la grasa y las proteínas tienen
efecto inhibidor en la formación de caries)
Se han probado varios componentes
de la comida en su habilidad de reducir los efectos de caries por los
hidratos de carbono. Algunos resultados positivos se han encontrado en
los experimentos en animales, pero no hay un efecto significativo
en los humanos, salvo los fluoruros.
Se encuentran fosfatos naturalmente en los cereales. En las
pruebas, se han agregado fosfato de sodio o fosfatos de calcio a
comidas diferentes que producen caries. La principal acción del
fosfato es cariostática, en un tópico local. "La presencia de
fosfatos en el ambiente oral previene la pérdida de fósforo del esmalte
dental debido al efecto del ion. Los fosfatos, junto con el calcio e
iones de fluoruro, contribuyen al remineralización de áreas
desmineralizadas del esmalte. Los fosfatos parecen mejorar la naturaleza
estructural de la superficie del esmalte haciéndolo más duro y más liso.
En virtud de su propiedad detergente, los fosfatos pueden interferir
probablemente con la adhesión de película salival y las bacterias
del placa a la superficie del esmalte. Los fosfatos también pueden
inhibir el crecimiento bacteriano".(224)
Las
grasas
parecen
reducir el potencial cariogénico de las comidas pero no está claro
cómo y hasta qué punto. Algunas explicaciones posibles puede ser
que la grasa formaría una barrera protectora en la superficie del diente
o quizá sólo rodea los hidratos de carbono, evitando su disponibilidad a
las bacterias. Algunos ácidos grasos tienen un efecto antimicrobiano
que podría tener un impacto en la formación de placa.
El queso
puede reducir los niveles de bacterias cariogénicas
según algunos estudios. El alto contenido de calcio y fosfato parece ser
un factor cariostático en el queso así como la caseína y proteínas
de queso. (225)
f) Sustitutos del
azúcar (endulcorantes). El uso de sustitutos del azúcar
resulta en una baja producción de ácidos.
Para reducir el riesgo de caries
dental, se han hecho grandes esfuerzos para encontrar sustitutos
convenientes para la sacarosa. Las ventajas de estos compuestos
tienen que ser evaluadas en varios aspectos que incluyen la
nutrición, toxicología y aspectos técnicos. Los sustitutos de la
sacarosa pueden ser divididos en dos categorías principales:
endulcorantes calóricos y no calóricos.
Los endulcorantes calóricos consisten en azúcares y alcoholes del
azúcar. Estos productos contienen calorías como la sacarosa. Los
azúcares como la glucosa, la fructosa y el azúcar
invertido son principalmente usados en las comidas procesadas para
bebes. La producción ácida en el placa dental es sin embargo
igual al de la sacarosa. A pesar de esto, estos azúcares son
considerados menos cariogenicos que la sacarosa; porque ellos
producen menos cantidades de placa (226)
Los endulcorantes no calóricos son químicamente
un grupo muy heterogéneo. Todos ellos tienen en común un intenso
sabor dulce y no contienen suficiente energía. No pueden
metabolizarse por las bacterias orales, el aspartame,
ciclamato y sacarina . Ellos son perfectos para evitar el proceso de
caries, pero tienen algunas desventajas: el sabor, estabilidad y
falta de volumen. (227)
Glucosa:
La
oxidación de la glucosa en la célula produce energía
y es el principal monosacárido que existe en
estado libre en la sangre y fluidos del cuerpo. Es el
principal y quizás el único combustible para el cerebro.
La glucosa ( dextrosa, azúcar de la uva o azúcar del
maíz) es la forma de hidrato de carbono que los tejidos
del cuerpo pueden usar mejor; es un sólido
cristalino blanco, es soluble en agua, y tiene un
sabor ligeramente dulce. Puede sintetizarse de otros
hidratos de carbono como el almidón y sacarosa, y
también de las proteínas.
Debido a los átomos de
carbono asimétricos en la molécula, las soluciones de
glucosa pueden cambiar la luz polarizada a la
derecha; el nombre alternativo en la industria es
dextrosa y se produce comercialmente por medio de la
hidrólisis del almidón. Las fuentes de comida que
contienen este monosacarido son miel, frutas, y jarabe
de maíz. (228)
Fructosa.
La fructosa ( levulosa,
azúcar de fruta) se relaciona estructuralmente y
estrechamente a la glucosa. Es el el más dulce de todos
los azúcares y se encuentra en la miel, frutas y jarabe
de maíz. También la encontramos en el azúcar común. Una
solución de fructosa gira la luz polarizada a la
izquierda y se llama levulosa. (228)
Azúcar
invertido:
El azúcar invertido es
una mezcla de partes iguales de dextrosa y
levulosa que es el resultado de la hidrólisis de la
sacarosa (calentándolo en presencia de agua y
ácido) o tratándolo con enzimas. El azúcar
invertido tiene las propiedades de retener la humedad y
prolongar la frescura para los productos de repostería.
Se usa en forma de jarabes, en bebidas,
preservadores, y glaseadores. (228)
Lycasine:
Es un jarabe inodoro
con sabor dulce . Es principalmente usado en los
dulces duros, chupetines. Su dulzura es aproximadamente
0,75 veces el de la sacarosa a igual peso (229) .
Lycasin es una marca de fábrica y consiste en una mezcla
de sorbitol, maltitol y alcoholes de azúcar de alto peso
molecular. (Textbook of Clinical Cariology 1994, Second
Edition).
Sorbitol:
El sorbitol es el endulcorante normalmente
usado en las medicinas, chicles y comprimidos.
Varios estudios han mostrado que el sorbitol es menos
cariogenico que la sacarosa.
El sorbitol se encuentra
naturalmente en las cerezas, ciruelas, peras, manzanas,
bayas, algas marinas, y algas. Es preparado
industrialmente de la glucosa por hidrogenación a alta
presión ó por reducción electrolítica. Es
ligeramente dulce ( la mitad de la sacarosa)
y relativamente barato. No pueden guardarse dulces que
contienen sólo sorbitol durante mucho tiempo. Actúa como
un laxante debido al traslado osmótico de agua en el
intestino. (230)
Xylitol:
El xylitol es bastante caro,
se usa en chicles , sustitutos de la saliva, pastas
dentífricas, comprimidos de flúor, etc. Muchos
estudios han mostrado que el xylitol pueden ser
considerado no cariogénico y también puede tener
un efecto antimicrobiano, porque se ha observado
menor acumulación de placa dental después de su
consumo.
El xylitol es un penta alcohol
encontrado naturalmente en una variedad de frutas y
verduras (las frambuesas, las fresas, las ciruelas, la
lechuga, el coliflor, los hongos, los alazanes) y se
obtiene comercialmente de los árboles de abedul,
cáscaras de semilla de algodón, y cáscaras de coco.
Tiene una dulzura similar a la sacarosa y un efecto
refrescante en la boca. Se ha propuesto como un posible
suplente del azúcar para los pacientes diabéticos,
aunque en altas dosis puede causar diarrea en
humanos y ratas.
En Turcu, Finlandia se ha
realizado estudios en una población de una media de edad
de 27, 5 años, dónde un grupo consumía sacarosa, otro
fructuosa y otro grupo consumía xilitol. Estas son las
conclusiones;
-
Después de dos
años el grupo de Xylitol tenía una 90% menos de
incidencia de caries que el grupo que consumía
sacarosa.
-
El grupo de
Fructosa sólo tenía una 25% menos caries que el grupo de
sacarosa.
-
La cantidad de
placa dental estaba reducida en un 50% en el grupo
del Xylitol comparado al grupo de sacarosa.
-
El Xylitol produjo
una reducción significante de Candida albicans
(aproximadamente 60-70%).
-
Un año después de
que el estudio finalizó la cantidad de S. mutans
todavía era significativamente baja en el grupo de
Xylitol.
-
Una importante
reducción de caries se encontró en el grupo de Xylitol,
y una más baja reducción en el grupo de Fructosa
comparado al grupo de Sacarosa.
Revisión de chicle con Xilitol (masticar chicle 10-20
minutos después de cada comida)(181)
Evidencia débil en
cuanto a la reducción de caries coronal en niños de 5
años o más (Nivel de Evidencia 1---). Extrapolado para
adultos (sin evidencia directa) (Nivel de evidencia = 4,
Opinión de experto). Basado en los resultados de tres estudios, una mayoría
del panel recomendó el uso de pastillas o caramelos
duros con xilitol después de las comidas para niños
mayores de 5 años. La mayoría del panel sugirió también
una dosis de 5 a 8 gramos al día dividido en dos o tres
dosis para maximizar los beneficios clínicos. Como se
discutió previamente, los caramelos duros se deben
utilizar bajo supervisión en niños neurológicamente
sanos para reducir el riesgo de asfixia. El panel no
encontró pruebas suficientes para apoyar las
recomendaciones del uso de xylitol en niños menores de 5
años. Algunos miembros del grupo pensaron que la débil
evidencia existente no era suficiente para apoyar una
recomendación en cuanto al uso de xilitol en pastillas.
Aspartame:
El
aspartame es un ester del dipeptido del ácido
aspártico y de la fenilalanina. Tiene un sabor dulce
pronunciado, aproximadamente 180 veces más dulce que la
sacarosa en solución acuosa. Es estable en forma
de líquido a pH 3, pero es inestable en rangos de pH
extremos dónde puede formar el diketopiperazine
que no es dulce. Esta inestabilidad se muestra por la
pérdida de dulzura durante el almacenamiento y cocción.
El endulcorante fué primero aceptado por la FDA en
1974, pero por su inestabilidad fué quitado del mercado.
Cuando se relizarón nuevas pruebas fué nuevamente
autorizado en el año de 1981.. Puede usarse en por
ejemplo, bebidas calientes, café instantáneo y té,
chicles, bebidas en polvo, cereales fríos, gelatinas,
budines de postre (231)
Cyclamato:
El ciclamato es
aproximadamente 30 veces más dulce que la sacarosa,
tiene un sabor agradable y es soluble en agua. Fue
aceptado ampliamente en EEUU, en 1970 la FDA lo prohibió
basada en la sospecha de que puede producir cáncer en
humanos pero no se ha mostrado evidencia sobre el tema.
Los ciclamatos continúan siendo vendidos en Canadá,
Europa y Latinoamerica (232)
El ciclamato es
un dulcificante satisfactorio, desde el punto de vista
de su sabor. El mayor uso del ciclamato ha estado
en la mezcla con la sacarina en una proporción de
ciclamato: sacarina de 10:1. En esta proporción, el
costo-efectividad y calidad de la mezcla, mejora
eliminando el gusto amargo de la sacarina. Ya no se
permiten tales mezclas como aditivos en las
comidas elaboradas por la industria alimentaria, en el
Reino Unido y los EE.UU., pero sigue
utilizandose como endulcorante por las personas
individuales.(233)
Sacarina:
La sacarina es un compuesto
orgánico aromático usado principalmente en la forma de
sal de sodio. Es uno de los endulcorantes más
difundidos. Más de 0.1% de concentración, su sabor
tiende a ser amargo. Es principalmente usado en bebidas
dietéticas, pero también en las comidas dietéticas (por
ejemplo, frutas en conserva, mermeladas,
helado), enjuagues bucales y preparaciones médicas (234)
"El primer preparado de sacarina fue realizado en
1879 por Remsen y Fahlberg. Se ha reconocido durante
muchos años que la sacarina tiene un sabor amargo
o metálico, y se ha demostrado claramente que el gusto
es una característica intrínseca de la molécula de
sacarina y no una propiedad de impureza o producto en
descomposición". (235)
Acesulfam K.
Acesulfam K puede usarse en
productos de comida secos, (chicle, café y té
instantáneo), pero también en bebidas dietéticas,
dulces, pastas dentífricas, enjuagues y preparaciones
farmacológicas.
Acesulfam-K fué formulado por
alemanes a fines de los 60s. Este endulcorante no
calórico artificial (también llamó As-K) es aceptado en
los Estados Unidos por la Federal Drugs Administration
desde 1988. Es 200 veces más dulce que el azúcar y
el aspartame, retiene su dulzura cuando es calentado,
haciéndolo conveniente para cocinar. Cuando se usa en
grandes cantidades suele tener gusto amargo. Este
endulcorante está compuesto de carbono, nitrógeno,
oxígeno, hidrógeno, azufre y potasio. Se usa ampliamente
en un rango ancho de productos comerciales que incluyen
los termoprocesados, dulces y producto lácteos
artificiales. "The food lover's companion, 2nd
edition, by Sharon Tyler Herbst, Barron's Educational
Services, Inc."
g) Evaluar hábitos
dietéticos: La dieta es uno de los factores importantes para
la formación de caries e influencia a la enfermedad a través de
varias sendas: (SIGN 1++; GRADO A)
(22,69,71)
-
Efectos dietéticos
sistémicos: afectando composición de esmalte y dentina
durante el desarrollo del diente, o composición de
saliva o proporción de secreción de saliva.
-
Efectos dietéticos
locales que se relacionan por aumento y frecuencia
de ingesta, la composición de dieta, en particular con
respecto a los hidratos de carbono fermentables y
componentes de la comida saludable.
Determinar actividad
de caries y riesgo de caries, los problemas siguientes son
de interés particular con respecto a la dieta:
-
Frecuencia y cantidad
de ingesta de sacarosa
-
Frecuencia y
cantidades de ingesta de otros hidratos de carbono
fermentables
-
Composición total de
la dieta y distribución de la ingesta durante las
24 horas.
-
Concentración de
fluoruro en los productos consumidos
-
Consistencia de la
comida (líquida, pegajosa, fibrosa, etc.)
-
Factores que influyen
en los modelos dietéticos, en la actualidad, en el
pasado, y que posiblemente puede esperarse para el
futuro
-
Sustitución de azúcar
por endulcorantes.
-
Eliminación del
azúcar en la dieta
Para poder dar consejo
adecuado con respecto a la dieta, se requiere un buen
conocimiento general sobre la nutrición. Allí tiene que
haber un equilibrio justo entre el consejo para prevenir las
caries y el consejo para una nutrición general
apropiada. Sin embargo, en la mayoría de los casos un cambio
a una dieta que es buena para los dientes, también lo
es para la salud general.
Métodos de análisis dietético:
Hay varios
métodos disponible para que la dieta de un paciente pueda
evaluarse. Los tres siguientes se usan a menudo en la
clínica:
-
Encuesta de
frecuencia de ingesta
Presente una lista con 100 a 150 productos de comida
al paciente, se le pide que marque los productos que
come habitualmente y cuantas veces lo hace por día. Los
artículos seleccionados dan una
idea del potencial cariogénico por su condición y
frecuencia de consumo.
-
El método de la
entrevista (24 horas)
En este método, al paciente se le pregunta por la
ingesta de la comida en un día normal. Cada
ingesta se relaciona a los hábitos del paciente y la
situación social, por ejemplo la comida de la mañana, el
consumo en el viaje al trabajo, bocados
entre comidas y bocados durante el trabajo. Intenta
entender por qué ciertos artículos parecen necesarios
y apunta corregir dicho esquema de dieta. (Ver
preguntas para la encuesta)
-
Método del
registro dietético (normalmente tres registro al día)
Al paciente se le pide apuntar cada ingesta,
tipo y cantidad, durante tres días normales, y en qué
momento del día se consume el producto. Usando este
método las instrucciones deben ser completas y precisas,
porque es el paciente quién realiza el registro, que mas
tarde debe ser evaluado por el profesional.
Sea cualquier el método
elegido, la información debe llevar a una discusión sobre
los productos cariogénicos, y la posibilidad de excluir
o cambiar estos productos particulares. Un apoyo para
el asesoramiento dietético es el uso de las pruebas de
saliva, como la del lactobacillus. Una cuenta
alta de lactobacillus puede indicar un consumo
alto de hidratos de carbono.
¿Es fiable la investigación dietética?
Depende de la relación paciente - profesional. Si el
paciente se motiva bien y ha entendido el propósito de las
discusiones dietéticas, es factible modificar hábitos
alimenticios.
Para T